A qualidade de óleos, farinhas de origem animal e rações está diretamente ligada à estabilidade das gorduras. Dois indicadores são decisivos nesse controle: índice de acidez e índice de peróxido. Embora muitas vezes avaliados separadamente, eles fazem parte de um mesmo processo de deterioração lipídica.
Como a acidez se forma?
A acidez está relacionada à hidrólise dos triglicerídeos. Na presença de água, umidade elevada e enzimas lipolíticas (naturais do ingrediente ou de microrganismos), ocorre a quebra da ligação entre o glicerol e os ácidos graxos.
O resultado é a liberação de ácidos graxos livres, que elevam o índice de acidez e indicam perda da integridade da gordura.
Esse processo é fortemente influenciado por:
- umidade e atividade de água;
- condições inadequadas de armazenamento;
- matérias-primas de origem animal com histórico térmico severo.
Como os peróxidos se formam?
O índice de peróxido está associado à oxidação lipídica. Diferentemente da hidrólise, a oxidação não depende de água. Ela se inicia quando a gordura entra em contato com:
- oxigênio do ar,
- calor,
- luz,
- metais como ferro e cobre.
Esses fatores levam à formação de radicais livres, que atacam as duplas ligações dos ácidos graxos, principalmente os insaturados. Esse ataque gera peróxidos e hidroperóxidos, considerados os produtos primários da oxidação.Se a reação não for controlada, ela evolui para a formação de aldeídos, cetonas e ácidos orgânicos, intensificando o ranço e a perda nutricional.
Qual a relação entre acidez e peróxido?
Embora sejam processos distintos, eles estão conectados. Ácidos graxos livres, formados na hidrólise, são mais suscetíveis à oxidação do que quando estão ligados ao glicerol. Ou seja, aumento de acidez facilita a oxidação.
Por outro lado, a oxidação avançada gera compostos que podem contribuir para aumento secundário da acidez. Por isso, analisar apenas um indicador não é suficiente para entender a real condição da gordura.
Onde entram os antioxidantes?
Antioxidantes como BHA, BHT e etoxiquina atuam de forma decisiva no controle da oxidação lipídica. Eles funcionam como antioxidantes primários, interrompendo a reação em cadeia dos radicais livres.
Na prática:
- o radical livre tenta atacar a gordura;
- o antioxidante reage primeiro;
- a reação é neutralizada e não se propaga.
O efeito direto é a redução da formação de peróxidos, preservando a estabilidade da gordura e retardando o ranço. Ao controlar a oxidação, os antioxidantes
evitam que a degradação avance rapidamente, reduzindo a formação de compostos oxidativos que agravariam a acidez e comprometeriam o produto.
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